Quienes han vivido en Durango o en Chihuahua han saboreado el Chile Pasado
y una de las recetas más sencillas para cocinarlo es la siguiente: El Chile Pasado
es pone a remojar en agua caliente, que apenas lo rebase, durante unas dos
horas. Cuando ya está suave se saca del agua y ésta (el agua del remojo) se
reserva. En una sartén se fríe (en aceite o en manteca) cebolla picada, tomate
(jitomate en el en el centro de la República), ajo y sal al gusto, se añade el
chile y un poco de agua de remojo. Se cocina durante 10 minutos y ya está listo
para enchilarse, claro que se acompaña con tortillas de maíz o de harina.
El “chile pasado” puede combinarse
con carne, queso (pero de preferencia “queso de rancho” también conocido como
“queso añejo” o “queso de la sierra”, que no existe en el centro de la República)
crema, papas, sopas, etc.
Chile pasado con queso: Se necesita un
kilo de chile pasado, una cebolla mediana, un cuarto de queso añejo y sal al
gusto: Se pone a remojar el chile con agua caliente, después de unas dos horas,
cuando está blandito, se le quita el pezón y las semillas, luego se machaca o
se maja con la mano. En una sartén se fríe cebolla picada, se le agrega el
chile, la sal y el queso rallado. Si se le quiere “caldosito” se le agrega agua
del remojo.
Chiles pasados rellenos: Se seleccionan los chiles más enteros. Se remojan
durante dos horas. Se les abren por un costado y con cuidado se le sacan las
semillas y las venas (quitarle las venas es opcional). Se rellenan con “queso
añejo” también llamado “de rancho” o “de la sierra”, y cebolla finamente
picada. Se capean con huevo y se fríen en aceite. Cada quien elige con qué otro
platillo acompaña sus chiles pasados. También se puede elegir el relleno, como
pescado, pollo, carne molida y con pasas.
Puede ser cocinado con costillitas de cerdo, con trozos de carne (aguayón,
pulpa, filete, etc.) o con carne molida o con lo que se les ocurra.
Como puede verse, en nuestros días no falta nada para deleitar el
paladar tanto de los propios duranguenses como el de sus visitantes, quienes están
invitados a regresar.
Ofelia
Gravioto.
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